Phương pháp bảo quản cá của người Nhật để giữ được vị

Thông thường người ta bảo quản thịt cá tươi bằng cách ướp lạnh.

Tuy nhiên, người Nhật không bảo quản cá trong đá lạnh bởi họ cho rằng khi đá tan chảy sẽ thành nước ngọt, áp lực thấm lọc sẽ hút chất lưu cơ thể của cá ra ngoài, làm lớp thịt cá sũng nước, giảm độ thơm ngon và nhanh hỏng.

Người Nhật thường làm cá theo kiểu Iki-jime hay Ike-jime (làm tê liệt cá) để đảm bảo chất lượng của thịt cá, độ tươi ngon trong thời gian dài.

Họ cắt vào lớp mang thứ 3, 4 rồi cắt dẫn về miệng cá để lấy hết máu của con cá ra và tránh vi khuẩn xâm nhập.

Nội tạng cá là nơi dễ bị hư hỏng nhất vì vi khuẩn bắt đầu tấn công và sinh sôi nảy nở từ đây. Do đó, trước tiên chúng ta cần loại bỏ nội tạng.

Ngoài ra, mang và vảy cá cũng cần được làm sạch để loại bỏ mùi tanh bởi vì trong mang cá có rất nhiều mạch máu, là nguyên nhân gây ra mùi tanh của cá.

Sau khi làm sạch và đặt cá lên đĩa, dùng khăn giấy thấm nước xung quanh bề mặt cá cho đến khi hoàn toàn khô ráo.

Dùng màng thực phẩm bọc kín và đặt trong túi zip để tránh bề mặt cá tiếp xúc với không khí bên ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

Cuối cùng, đặt cá vào ngăn đông của tủ lạnh để bảo quản, cá sẽ vẫn giữ được độ tươi và vị ngon sau khi trữ lạnh.

Với mỗi loại cá khác nhau, bạn cũng cần điều chỉnh cho phù hợp với từng loại.

Ví dụ như cá hồi có kích thước tương đối lớn nên để dễ dàng bảo quản, bạn cần cắt thành những miếng nhỏ, có thể rắc một ít muối, dùng giấy thấm khô miếng cá, bọc kín bằng màng thực phẩm và đặt trong túi zip khóa kỹ.

Cá hồi trữ lạnh có thể dùng nấu rất nhiều món ngon như nướng, chiên hoặc sốt.

Còn với cá ngừ, nếu bạn có ý định làm sashimi thì nên sử dụng cá hoàn toàn tươi để đảm bảo hương vị vì khi trữ lạnh, hương vị cá ngừ sẽ chỉ còn một nửa so với ban đầu.

Đối với các món nướng hoặc chế biến có sử dụng nhiệt, bạn cũng có thể sử dụng gia vị ướp vào cá trước khi bảo quản lạnh.

Cá tươi bảo quản lạnh được bao lâu?

Thông thường, cá được trữ lạnh, bảo quản đúng cách sẽ giữ vị, tươi ngon như mới trong khoảng 4 đến 5 ngày.

Tuy nhiên, tùy thuộc vào độ tươi của cá và các yếu tố khác (như nhiệt độ của tủ đông có đảm bảo nếu bạn mở quá thường xuyên…) sẽ làm giảm thời gian khả dụng của cá trữ lạnh.

Lựa chọn sử dụng cá tươi hay cá đã bảo quản lạnh tùy thuộc vào thực đơn và món ăn bạn dự định thực hiện.

Công nghệ kho lạnh trong bảo quản cá của người Nhật đạt đến đỉnh cao nên cá luôn giữ được tươi, ngon lâu dài. Họ sẽ giữ nguyên vảy hoặc da cá để bảo quản trong nhiệt độ từ 5-10 độ C thời gian đầu, và sau đó là 5 độ C.

Họ không bảo quản nhiệt độ 0 độ C bởi vì ở mức nhiệt này cá sẽ bị co lại, đẩy nhanh tiến trình lão hóa và thịt cá dễ phân rã.

Ngoài ra, bạn nên nhớ, nếu bảo quản cá trong ngăn mát bạn chỉ nên bảo quản tối đa 1 ngày để đảm bảo dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe.

Khi cho cá vào tủ lạnh cần chú ý sắp xếp sao cho tách riêng với những thực phẩm khác, để tránh tình trạng các thực phẩm bị bám mùi với nhau và nhiễm khuẩn chéo.

Châu Anh