Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, và một số loài vi khuẩn Clostridium khác cùng loại là các vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, tức là chỉ có thể sống và phát triển trong điều kiện thiếu không khí (chính là các điều kiện lưu hoặc bảo quản thực phẩm như các dạng bao gói đóng kín như bao túi nhựa, nylon,…hoặc các dạng đóng chai lọ, hũ, bình, hộp,…), kết hợp các yếu tố thuận lợi khác.

Vậy loại vi khuẩn “khó sống” này tồn tại như thế nào trong môi trường, theo bác sĩ Nguyên, để tồn tại, không bị chết trong không gian mở có nhiều không khí, vi khuẩn này đã tạo ra lớp vỏ bọc rất kín bao bọc cơ thể vi khuẩn, rất chắc chắn, bền vững chống chọi với hầu hết các điều kiện khắc nghiệt bên ngoài.

Đây là dạng bào tử vi khuẩn, ở trạng thái ngủ, không hoạt động, giống như các hạt giống, các hạt cây với vỏ bọc chắc chắn, nhưng thực tế nó bền và chắc hơn nhiều.

Các bào tử có rất nhiều trong bụi, đất, bùn, đáy sông hồ, thậm chí đáy biển và có thể trong ruột của cá, mang và nội tạng của cua, nội tạng của các loại trai sò, thậm chí ruột của động vật có vú.

"Các bào tử này cũng bền vững, không bị chết kể cả khi đun nấu sôi bình thường trong nhiều giờ. Có thể giữ bào tử ở trạng thái “ngủ” này (chưa gây bệnh) trong điều kiện bảo quản đông đá, nhưng bảo tử vẫn nguyên vẹn và khi hết đông đá và gặp điều kiện thuận lợi thì bào tử lại trở thành vi khuẩn và phát triển.

Bào tử chỉ bị tiêu diệt khi đun sôi trong điều kiện áp suất lớn hoặc trong môi trường hơi nước nóng 120 độ C trong 30 phút trở lên (chỉ có các thiết bị chuyên dụng trong sản xuất công nghiệp hoặc các cơ sở khoa học)", bác sĩ Nguyên cho hay.

Bào tử tự phá vỡ vỏ bọc thành vi khuẩn hoạt động và nhân lên, sinh sôi nảy nở trong các điều kiện sau: thiếu không khí, nhiệt độ thông thường, thậm chí lạnh 5 độ C nhưng để nhiều ngày không có các điều kiện ngăn cản vi khuẩn phát triển, không đủ độ chua (pH trên 4,5), không đủ độ mặn (hàm lượng muối ăn dưới 5%).

Bào tử vẫn có thể mở ra và vi khuẩn phát triển trong điều kiện lạnh 5 độ C (ngăn lạnh của tủ lạnh). Khi bào tử mở ra, vi khuẩn chuyển sang hoạt động, phát triển và tiết ra chất độc botulinum.

Độc tố botulinum là chất do các vi khuẩn trên tiết ra trong điều kiện vi khuẩn đã tháo bỏ lớp vỏ bào tử và sinh sôi phát triển. Đây là độc tố thần kinh cực độc, chỉ vài nanogam có thể gây ngộ độc.

Chất độc này gây tổn thương đường dẫn truyền thần kinh vận động, gây liệt rất nặng và kéo dài toàn bộ các cơ của cơ thể, ngoài ra gây nhịp tim chậm, tụt huyết áp, liệt ruột.

"Biểu hiện của nhiễm độc botulinum là người bệnh bị liệt mà cảm giác vẫn bình thường, liệt có thể nhẹ từ mức yếu mỏi đến nặng là liệt hoàn toàn tất cả các cơ của cơ thể. Liệt cũng đặc trưng là bắt đầu từ các cơ vùng đầu mặt cổ sau đó lan xuống chân tay (bắt đầu thường mi mắt bị sụp không đóng kín, đau họng, khó nói, nói ngọng,…sau đó khó thở và cuối cùng đến liệt chân tay).

Nhịp tim có xu hướng không nhanh (thậm chí nhịp tim chậm), huyết áp dễ tụt, bụng dễ chướng và táo bón. Nguyên nhân tử vong chính là do liệt các cơ thở dẫn tới ngừng thở hoặc suy hô hấp", bác sĩ Nguyên cho hay.

Độc tố botulinum chỉ gây tổn thương các dây thần kinh, không trực tiếp ảnh hưởng tới não, nên nếu người bị ngộ độc được cấp cứu kịp thời, hỗ trợ hô hấp đầy đủ thì mặc dù liệt có thể hoàn toàn, bất động, thậm chí được cho là “hôn mê”, “mất não” thì thực ra vẫn tỉnh táo.

Bệnh nhân vẫn biết và nhận thức và nghe thấy chung quanh bình thường (chỉ có thể làm điện não đồ mới có thể xác định tình trạng này).

Tuy nhiên, bác sĩ Nguyên nhấn mạnh, điểm đặc biệt là độc tố botulinum có bản chất là protein, nên khi đun nấu sôi thông thường sẽ nhanh chóng phá hủy độc tố này.