Theo Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế, nấm độc thường có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc. Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ vảy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm.

Độc tố nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.

Việt Nam có 50-100 loài nấm độc, thường gặp bốn loại nấm độc sau đây:

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Loại nấm này mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất, trong rừng và một số nơi khác. Mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5-10 cm, khi già mép mũ có thể cụp xuống.

Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm), cuống nấm màu trắng. Cuống có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

Nấm độc tán trắng chứa amanitin (amatoxin) độc tính cao.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

Loại nấm này trông gần giống nấm độc tán trắng, mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác. Mũ nấm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4-10 cm. 

Phiến nấm, cuống nấm màu trắng. Cuống có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi khó chịu.

Nấm độc trắng hình nón chứa các amanitin (amatoxin), độc tính cao.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

Nấm mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác. Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm 2-8 cm.

Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm, khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9 cm, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.

Nấm mũ khía nâu xám có chứa muscarin, độc tính cao.

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

Loại nấm này mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô... Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ 5-15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

Phiến nấm lúc non màu trắng, lúc già ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc, dài 10-30 cm. Thịt nấm màu trắng.

Nấm ô tán trắng phiến xanh độc tính thấp hơn ba loại trên, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.

Thúy Quỳnh