Việc tiếp xúc với nitrit trong bữa ăn hằng ngày là điều không thể tránh khỏi. Chúng ta cũng thường nghe thấy những câu như "nitrit gây ung thư dạ dày". Vậy thì, những yếu tố nào làm tăng hàm lượng nitrit trong cơ thể, mối quan hệ của chất này với sự xuất hiện của các tế bào ung thư dạ dày là gì?

Bác sĩ Tôn Cảnh Húc, thuộc Khoa Ung thư đường tiêu hóa, Bệnh viện trực thuộc Đại học Y Trung Quốc đã chia sẻ như sau:

Nitrit liên quan như thế nào đến ung thư dạ dày?

Mặc dù nitrit không trực tiếp gây ung thư dạ dày, nhưng nó có thể phản ứng với các axit amin hoặc amit trong môi trường dạ dày có chứa axit, tạo ra nitrosamine và nitrosamide. 2 chất này chính là yếu tố gây ra ung thư dạ dày.

Các amin hoặc amit có thể bị phân hủy từ protein trong cá, trứng, thịt… mà con người thường ăn. Vì vậy, mặc dù là 1 lượng nhỏ nitrat và nitrit tạo ra có thể vô hại, nhưng nếu hấp thụ quá nhiều vẫn có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Hàm lượng nitrit trong cơ thể tăng lên từ đâu?

1. Một số bệnh mãn tính về dạ dày

Có 2 nguồn nitrit trong cơ thể con người: 1 là trực tiếp từ thực phẩm và 2 là do vi khuẩn trong cơ thể chuyển hóa thành nitrat sau khi ăn. Ở người khỏe mạnh, axit dịch vị có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong dạ dày, điều này cũng ngăn vi khuẩn chuyển hóa nitrat thành nitrit.

Tuy nhiên, đối với những bệnh nhân mắc bệnh dạ dày mãn tính như viêm dạ dày, nó sẽ làm giảm tiết dịch vị, khiến vi khuẩn trong dạ dày tăng lên, kéo theo hàm lượng hàm lượng nitrit tăng.

2. Những thực phẩm chứa hàm lượng nitrit cao

- Thịt nấu chín có màu tươi sáng

Sử dụng nitrit để bảo quản thực phẩm đã chín có thể làm cho thịt giữ được màu sắc hấp dẫn, đồng thời có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của thịt. Nitrit trong chất bảo quản thường được tìm thấy nhiều nhất trong xúc xích, giăm bông, thực phẩm đóng hộp...

Trong liều lượng cho phép, nitrit không gây hại cho cơ thể. Nhưng nếu thường xuyên ăn thực phẩm chứa nitrit trong thời gian dài, hoặc liều lượng vượt mức cho phép, nó sẽ gây ra nguy cơ ung thư.

- Dưa muối

Rau củ muối quá lâu hoặc không đúng cách sẽ làm cho hàm lượng nitrit tăng lên đáng kể.

- Rau thối hoặc thức ăn thừa để qua đêm

Hầu như tất cả các loại thực vật đều chứa nitrat, đặc biệt rau củ. Rau hoặc thức ăn thừa để qua đêm nếu bảo quản không đúng cách thường sẽ sinh ra nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Chúng có thể dễ dàng chuyển hóa nitrat thành nitrit, thời gian càng lâu thì lượng nitrit sinh ra càng nhiều.

- Nước lẩu

Nước lẩu đun quá lâu dễ dàng vượt quá tiêu chuẩn nitrit có trong thịt và rau. Đặc biệt, các loại hải sản như tôm cá, sò ốc... nó không chỉ giàu nitrit mà còn chứa nhiều đạm, có thể làm hàm lượng nitrosamine và nitrosamide trong cơ thể, dẫn tới nguy cơ mắc bệnh dạ dày.

Bác sĩ Tôn cho biết: "Nếu hấp thụ quá nhiều nitrat và nitrit sẽ làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh, trong cuộc sống hằng ngày, bạn cần lưu ý không nên tiêu thụ quá nhiều các thực phẩm trên, đồng thời có thể bổ sung vitamin C, tỏi, trà, giấm…, để chống lại các chất gây ung thư như nitrit hình thành trong cơ thể".

Phan Hằng (Theo QQ)