Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, cho biết gan lợn giàu dinh dưỡng, nhiều đạm, sắt, vitamin... đồng thời là cơ quan thải độc của cơ thể. "Tuy nhiên chức năng thải độc này không đồng nghĩa là gan tồn dư nhiều chất độc hại", giáo sư nói. Thực tế độc tố đi qua gan sẽ được chuyển hóa, phân hủy, đào thải qua phân và nước tiểu ra khỏi cơ thể. Vì vậy ăn gan an toàn nếu chế biến đúng cách.

Trong gan có thể chứa nhiều ký sinh trùng như sán lá gan hoặc virus gây bệnh. Khi mua, nên quan sát màu sắc của gan phải đỏ tươi, bề mặt nhẵn, không có những nốt sần sùi, không có mùi lạ. Trước khi chế biến không bóc lớp màng trên bề mặt và bóp hết máu đọng. Nên nấu chín và hạn chế ăn tái để tránh nhiễm ký sinh trùng hoặc nhiễm khuẩn. 

Ngoài ra, gan có hàm lượng cholesterol cao. Khi ăn gan, cơ thể tạo ra ít cholesterol hơn để cân bằng nồng độ cholesterol trong máu, dẫn đến nguy cơ gây hại cho tim mạch. Do đó không nên ăn quá nhiều nội tạng nói chung và gan nói riêng. Người trưởng thành chỉ nên ăn tối đa 2-3 lần trong tuần (khoảng 50-70 g một lần), trẻ em ăn 2 lần một tuần (khoảng 30-50 g mỗi lần).

Trẻ em, phụ nữ có thai hoặc cho con bú, người thiếu máu, thiếu sắt, thanh thiếu niên nên ăn các loại phủ tạng với hàm lượng phù hợp theo chỉ dẫn. Người cao tuổi, thừa cân béo phì nên hạn chế ăn nội tạng. Đặc biệt, người mắc các bệnh tăng mỡ máu, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, thận hư nhiễm mỡ, suy tim không nên ăn các loại phủ tạng.

Gan có thể chế biến thành nhiều món như xào, rán, luộc... Tuy nhiên, bác sĩ khuyên không nên xào gan với giá đỗ bởi trong giá đỗ có rất nhiều vitamin C. Nếu xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đỗ cùng một lúc sẽ làm vitamin C bị oxy hóa, món ăn không còn chất dinh dưỡng. Hạn chế ăn gan với gỏi cá, bởi sẽ gây trướng bụng, khó tiêu.

Gan lợn chứa các ion kim loại làm phân giải vitamin C nên hạn chế ăn kèm cà rốt. Rau cần có chất cellulose và axit oxalic, nếu kết hợp với gan lợn cũng làm hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể.

Ăn gan lợn chế biến không hợp vệ sinh cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nhiều loại giun sán, vi khuẩn, virus nguy hại cho con người. Theo thạc sĩ, bác sĩ Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, người ăn phải gan, nội tạng động vật kém chất lượng, bị ôi thiu, biến đổi màu rất dễ bị nhiễm giun sán. Một số nội tạng như ruột, dạ dày, tá tràng... của động vật được nuôi bằng nguồn nước bẩn còn chứa vi khuẩn E.coli gây bệnh tả, tiêu chảy, thương hàn.

"Tình trạng sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa lòng heo trắng sáng và không còn mùi hôi thối, làm tăng nguy cơ tích tụ hóa chất trong cơ thể người ăn gây bệnh", bác sĩ Hải nhấn mạnh. Do đó, nên mua gan ở cơ sở uy tín và làm sạch trước khi ăn. 

Thùy An