Trước quan niệm cho rằng cứ thực phẩm chiên chứa nhiều dầu mỡ là không tốt, Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Bạch Mai, nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng, cần phải xem xét một cách khách quan vấn đề này. Bởi theo bà, dầu mỡ là thực phẩm thuộc nhóm chất béo và giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp các axit béo không no cần thiết cho cơ thể. Đây là một trong bốn nhóm chất dinh dưỡng, tham gia cấu tạo nên tế bào và là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K trong cơ thể.

Do đó, bữa ăn hàng ngày luôn được khuyến cáo cần cân đối giữa chất béo động vật và thực vật. Đồng thời, năng lượng do chất béo cung cấp cần cân đối với chất đạm, chất bột đường và nên chiếm khoảng 18-25% tổng năng lượng khẩu phần ăn hàng ngày.

Cũng theo Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Bạch Mai, không phải cứ thực phẩm chiên là nguyên nhân gây ung thư như một số người thường nghĩ. Chiên sai cách, ăn thực phẩm chiên cháy khét mới có hại cho cơ thể, làm tăng nguy cơ gây bệnh do chất béo tốt đã bị biến thành chất béo xấu. Lạm dụng đồ chiên nhiều hoặc quá hạn chế đều không tốt, nhất là với trẻ nhỏ.

Bác sĩ Mai khuyên mọi người, để thực phẩm chiên chín sâu, dầu không bị cháy, chị em nên chọn đúng loại dầu dùng để chiên rán, cho dầu và nguyên liệu vào lúc chảo nóng, điều chỉnh nhiệt độ vừa phải và ổn định. Khi chiên tuyệt đối không sử dụng nhiệt độ cao trên 200 độ C vì có thể làm phá hủy thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, sản sinh những chất độc hại.

Còn đối với các thực phẩm chiên công nghiệp, bác sĩ Mai cho rằng người tiêu dùng cũng không nên quá lo sợ mà nên chủ động tìm hiểu kỹ các yếu tố liên quan tới quy trình chiên cũng như quy trình sản xuất của sản phẩm. Hiện nay, một số sản phẩm mì ăn liền được các nhà sản xuất giám sát chặt chẽ quy trình chiên mì, chất lượng dầu chiên đảm bảo tiêu chuẩn Việt Nam và quốc tế, cũng như kiểm soát tốt lượng trans fat (chất béo xấu) dưới mức cho phép trong nguồn nguyên liệu dầu đầu vào. Vì thế, người tiêu dùng cần chú ý khi lựa chọn mì ăn liền để có thể dùng tùy vào sở thích và khẩu vị của bản thân cũng như gia đình.

Nói thêm mì ăn liền, một trong những thực phẩm chiên công nghiệp được người tiêu dùng khá quan tâm về tính an toàn, Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, về bản chất chiên là một cách giúp mì ăn liền bảo quản được lâu hơn. Theo đó, mì được làm chín theo cách hấp bằng hơi nóng. Khi đó, hàm lượng nước bình quân trong vắt mì khoảng 50%, rất khó bảo quản lâu dài nên nhà sản xuất phải tìm cách làm giảm độ ẩm trong sợi mì bằng phương thức chiên. Đây là quá trình “thế chỗ lẫn nhau” giữa nước và dầu, nước đi ra khỏi vắt mì và dầu đi vào lấp chỗ. Sau khi chiên, mì sẽ có độ ẩm khoảng dưới 3% khiến vi sinh vật không thể phát triển, cho thời gian bảo quản mì trung bình đạt 5-6 tháng ở nhiệt độ thường.

Cũng theo Phó giáo sư, Tiến sĩ Duy Thịnh, mì được chiên trong một hệ thống hiện đại, hoàn toàn khép kín. Dầu sẽ được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) trong hệ thống bồn trao đổi nhiệt bên ngoài, sau đó theo đường ống kín dẫn vào chảo chiên. Tại đây, các đồng hồ đo và van điều chỉnh tự động được lắp đặt nhằm kiểm soát và duy trì nhiệt độ dầu luôn ổn định ở mức 160℃-165℃.

Trong quá trình chiên, mỗi lượt mì đi qua chảo chiên chỉ mất khoảng 2,5 phút và làm hao hụt một dầu lượng nhất định. Dầu mới sẽ được bổ sung một cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động. Đồng thời, dầu luôn được kiểm soát chỉ số oxy hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam và Codex để đảm bảo nằm trong giới hạn chất lượng (≤ 2mg KOH/gram dầu), vì thế, đảm bảo dầu chiên luôn là dầu tươi mới.

Theo Phó giáo sư, Tiến sĩ Duy Thịnh, người tiêu dùng cần phải được biết đến là dầu để chiên mì ăn liền thường là dầu thực vật ở dạng rắn, tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh gián tiếp với nước lạnh giúp hạn chế tối đa phát sinh trans fat. Nhờ đó, mì sau khi chiên có hàm lượng trans fat được kiểm soát ở mức an toàn, dưới mức quy định của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA).

Vấn đề của mì ăn liền không phải là tính an toàn, quan trọng là cách sử dụng sao cho hợp lý, ông khẳng định. Mỗi người cần biết cách lựa chọn và sử dụng sản phẩm này cho phù hợp, phối hợp với các loại thực phẩm khác để bữa ăn mì gói đảm bảo tính đa dạng và đủ dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày.

Kim Uyên