Vi khuẩn C. Botulinum chỉ sinh độc tố trong môi trường kín

Trước sự việc nhiễm độc Botulinum khi ăn cá chép ủ chua ở Quảng Nam, nhiều người cũng đặt ra câu hỏi liệu trong dưa muối, cá muối hay nem chua có sinh độc tố này không?.

Trả lời cho thắc mắc này, PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ sinh học và thực phẩm cho biết: “Trong dưa muối, cà muối là môi trường ủ chua, hơn nữa hàm lượng chất dinh dưỡng kém nên không tạo điều kiện cho vi khuẩn C. Botulinum phát triển. Thông thường, vi khuẩn này “ưa thích” các loại có chứa nhiều protein nên phát triển mạnh.

Trong nem chua thì có thể có vi khuẩn C.Botulinum, nhưng thông thường nem chua không gói kín tuyệt đối nên khi lên men chua lactic đủ sẽ tiêu diệt loại vi khuẩn này. Đó là lý do, hiếm khi gặp tình trạng ngộ độc sau khi ăn nem chua".

Ông Thịnh cho rằng, xét tính chất của cà, dưa muối theo cách dân gian không có tính độc hại, nếu quá trình chế biến bảo đảm vệ sinh và ăn số lượng vừa phải, đúng lúc.

 

Trở lại vụ việc liên quan tới vụ ngộ độc sau khi ăn cá chép muối chua tại Quảng Nam khiến 10 người nhập viện, trong đó có 1 người tử vong, chuyên gia đã xác định nguyên nhân do vi khuẩn C.Botulinum. Cũng liên quan đến độc tố Botulinum, cách đây ít năm, rất nhiều người ngộ độc sau khi dùng sản phẩm đóng hộp pate Minh Chay.

PGS. Duy Thịnh cho rằng: Bản thân cá không độc mà do nhiễm vi khuẩn yếm khí C. Botulinum sinh độc tố rất mạnh khi gặp môi trường thuận lợi. Ví như trường hợp này, cá sống có thể nhiễm vi khuẩn trong khi chế biến, sau đó lại được ủ vào hộp thủy tinh đóng kín, trong 2-3 tuần, đã tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn C.Botulinum phát triển, sinh độc tố.

Đây là loại vi khuẩn gram dương sinh ra ngoại độc tố, được hiểu nó phát triển đến đâu thì tiết ra chất độc đến đó, ngấm vào thực phẩm nên khi ăn vào sẽ bị độc ngay. Khác với loại vi khuẩn nội độc tố, nó sinh độc tố phía trong, chỉ khi con người ăn phải, vi khuẩn vào trong cơ thể mới phát triển và sinh độc tố chậm, gây ngộ độc.

Ông Duy Thịnh cho biết thêm, loại vi khuẩn C.Botulinum có mặt ở khắp mọi nơi, nhưng nó chỉ phát triển khi gặp môi trường thuận lợi. Đây là loại vi khuẩn yếm khí nên gặp môi trường kín nó sẽ phát triển.

Phòng ngộ độc vì khuẩn C. Botulinum ra sao?

Để phòng chống ngộ độc do vi khuẩn C.Botulinum, theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ , cần bảo đảm an toàn thực phẩm các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, sử dụng các thực phẩm đóng hộp, thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp, ủ mắm...), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí (xông khói...)...

Vi khuẩn C.Botulinum sẽ bị diệt ở 60 độ C trong 30 phút và bởi các hóa chất khử trùng thông dụng; để khử độc tố cần đun sôi 100 độ C ít nhất 15 phút; để diệt nha bào cần đun ở 100 độ C ít nhất một giờ, hoặc hơi nước nóng ở áp lực cao hay sấy khô trên 160 độ C ít nhất 30 phút.

Ngoài ra, hiện nhiều người Việt có thói quen chế biến thực phẩm và hút chân không để trong ngăn mát tủ lạnh hoặc bên ngoài môi trường với nhiệt độ bình thường để sử dụng. Tuy nhiên, tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc Botulinum.

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình không nên cho thực phẩm vào đóng gói kín, không đủ điều kiện tiệt trùng nguy cơ ngộ độc độc tố Botulinum rất lớn do độc tố này được sinh ra trong môi trường yếm khí, khi dụng cụ bao gói không bảo đảm an toàn.

Đồng thời, người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống chín, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.