Kẽm có vai trò quan trọng với tình trạng miễn dịch, và tăng trưởng của cơ thể như: Giúp phát triển và duy trì hoạt động hiệu quả của hệ thống miễn dịch, cần thiết cho việc bảo vệ cơ thể trước bệnh tật, làm vết thương mau lành. Thiếu kẽm làm giảm phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Các nghiên cứu cũng cho thấy thiếu kẽm làm tổn thương chức năng miễn dịch, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, từ đó làm giảm tăng trưởng, phát triển của trẻ, làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng và tử vong ở trẻ. Nghiên cứu can thiệp cũng cho thấy việc bổ sung kẽm cho trẻ bị suy dinh dưỡng thấp còi có tác dụng phục hồi rõ rệt cả về tốc độ phát triển chiều cao và cân nặng, làm tăng nồng độ hormone IGF-1...

Kẽm tham gia vào thành phần của hơn 300 enzym kim loại. Là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN-polymerasa, có vai trò quan trọng trong quá trình nhân đối AND và tổng hợp protein. Do đó nó giúp tăng phân chia tế bào, thúc đẩy sự tăng trưởng… Nếu thiếu kẽm, sự phân chia tế bào sẽ khó xảy ra cho nên ảnh hưởng trầm trọng tới sự tăng trưởng cả cân nặng và chiều cao. Ngoài ra, kẽm còn tham gia vào quá trình sinh tổng hợp và điều hòa chức năng của trục hormone dưới đồi như GH, IGF-I là những hormone tăng trưởng và kích thích tăng trưởng. Bên cạnh đó kẽm còn giúp duy trì và bảo vệ các tế bào vị giác và khứu giác. Thiếu kẽm, sự chuyển hóa của các tế bào vị giác bị ảnh hưởng, gây biếng ăn do rối loạn vị giác. Trẻ em biếng ăn sẽ bị suy dinh dưỡng, ảnh hưởng sự tăng trưởng và phát triển. Nguồn cung cấp kẽm cho cơ thể là các thức ăn nhiều kẽm: tôm đồng, lươn, hàu, sò, gan lợn, sữa, thịt bò, lòng đỏ trứng, cá, đậu nành, các hạt có dầu (hạnh nhân, hạt điều, đậu phộng...).

Selen (Selenium) đóng vai trò thiết yếu trong men glutathione peroxidase ảnh hưởng mọi thành phần của hệ miễn dịch, bao gồm sự phát triển và hoạt động của bạch cầu. Thiếu hụt selen gây ra ức chế chức năng miễn dịch, ngược lại nếu bổ sung selen sẽ tăng cường và phục hồi khả năng miễn dịch. Thiếu selen còn ức chế khả năng đề kháng chống nhiễm trùng, hậu quả của suy giảm chức năng bạch cầu và tuyến ức. Ngoài ra selen còn có vai trò trong phục hồi cấu trúc di truyền, tham gia kích hoạt một số enzyme trong hệ thống miễn dịch, giải độc một số kim loại nặng.

Trong dinh dưỡng, selen là một yếu tố cần thiết và là thành phần chính của ít nhất 13 protein có chứa selen. Có thể nhóm lại thành glutathione peroxidase và reductase thioredoxin, là một phần của hệ thống chống ô-xy hóa của các tế bào. Nó có chức năng quan trọng trong khôi phục hoạt tính của các chất chống các gốc tự do tạo ra trong quá trình ô-xy hóa, có thể phá hủy tế bào, làm cho quá trình lão hóa nhanh hơn và gây các bệnh mạn tính không lây và ung thư. Selen cũng cần cho chuyển hóa Iod, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng nồng độ selen huyết thanh thường thấp hơn có ý nghĩa ở các trẻ bị bướu cổ so với trẻ có kích thước tuyến giáp bình thường. Bên cạnh đó selen cũng có chức năng như một loại enzyme, là một phần của quá trình tạo hormone tuyến giáp. Hormone tuyến giáp rất quan trọng trong việc kích thích đầu vào năng lượng, cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì...

Nguồn thực phẩm giàu selen là các phủ tạng như thận, gan và những thức ăn động vật, cá, hải sản và trứng. Hàm lượng selen vừa phải ở thịt gia cầm, đậu hạt và thấp ở sữa bò, ngũ cốc, rau và hoa quả.

Vi-ta-min A là loại vi-ta-min tan trong chất béo, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, bảo đảm sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Thiếu vi-ta-min A sẽ làm thoái hóa, sừng hóa các tế bào biểu mô, giảm chức năng bảo vệ cơ thể; gây bệnh khô mắt trong đó có vệt Bitot, khô giác mạc, nhuyễn giác mạc dẫn đến hậu quả sẹo giác mạc và mù vĩnh viễn; làm giảm khả năng miễn dịch ở trẻ em; làm tăng tỷ lệ bệnh tật và tử vong ở trẻ em; làm cho trẻ chậm lớn...

Những thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vi-ta-min A hay retinol tốt nhất. Vì gan là nơi dự trữ vi-ta-min A, cho nên gan có thành phần retinol cao nhất. Chất béo từ thịt và trứng cũng chứa một lượng vi-ta-min A đáng kể. Nguồn tiền vi-ta-min A - carotenoid thường là từ một số sản phẩm động vật như sữa, kem, bơ và trứng. Các thức ăn nguồn gốc thực vật có nhiều tiền vi-ta-min A như các loại củ quả có mầu vàng/đỏ, các loại rau mầu xanh sẫm, dầu cọ và các loại dầu ăn khác. Theo các nghiên cứu gần đây, khi vào cơ thể, tiền vi-ta-min A sẽ được chuyển thành vi-ta-min A.

Vi-ta-min C đóng vai trò như một chất phản ứng, có chức năng như một chất chống ô-xy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây ô-xy hóa có hại. Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, vi-ta-min C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ hoặc CU+. Vai trò của vi-ta-min C là tham gia vào quá trình tạo keo (hình thành collagen), tổng hợp Ca-ni-tin, tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, hoạt hóa các hormone, giúp hấp thu và sử dụng sắt, calci và acid folic. Ngoài ra, vi-ta-min C còn có chức năng chống lại dị ứng, làm tăng chức năng miễn dịch, kích thích tạo dịch mật và giải phóng các hormone steroid...