Cận cảnh chế biến đặc sản mạch nha nổi tiếng xứ Quảng
Trải qua trăm năm, nghề làm mạch nha nổi tiếng Quảng Ngãi dần mai một, song ở xã Đức Hòa, huyện Mộ Đức, nhiều hộ dân vẫn miệt mài giữ lấy nghề truyền thống sản xuất mạch nha của cha ông truyền lại.
Để làm nên những mẻ mạch nha thơm ngon, người thợ chọn giống lúa tốt nhất mang đi ngâm với nước rồi cho lên giàn trong phòng tối để hong giúp hạt lúa nảy mầm (nứt mộng). Theo ông Nguyễn Quang Tâm, một thợ làm mạch nha, việc ươm trong phòng tối, thiếu ánh sáng để cây mạ phát triển chậm, giữ được màu xanh nhạt, đây là yếu tố cần có để nấu được mạch nha ngon. Bà Trần Thị Kim Hồng, 62 tuổi, xã Đức Hòa cho biết, là đời thứ 4 trong gia đình giữ nghề làm mạch nha truyền thống. Trước đây, nghề làm mạch nha phát triển phồn thịnh, nhưng sau này dần mai một, dù vậy bà và các chị em trong gia đình vẫn giữ nghề, giữ hương vị truyền thống.
Mạ non sau gần 1 tuần tuổi sẽ được người thợ đưa ra ngoài bóc tách rời không để dính chùm. Mạ non sau khi đủ ngày sẽ được tách rời, rửa sạch đưa ra sân phơi khô 4-5 ngày, sau đó xay nhuyễn thành dạng bột. Đây là công đoạn quan trọng quyết định mẻ mạch nha có ngon hay không. Để chế biến mạch nha thì không thể thiếu "đối tác" là những mẻ hạt nếp thơm, dẻo để nấu thành xôi nếp. Khi những nồi xôi nếp đã chín, người thợ sẽ trộn xôi với mạ đã xay thành bột, giữ ấm trên bếp liên tục 7 giờ cho lên men rồi ép lấy nước, nấu cô đặc thành mạch nha. Tỷ lệ pha trộn, cách ủ bột là bí quyết của từng cơ sở sản xuất mạch nha. Hỗn hợp bột sau khi ủ được ép lấy nước sẽ dùng để nấu mạch nha. Theo đó, lúc mạch nha đang dần cô đặc, phải đứng đánh dẻo liên tục trên nồi để mạch nha quánh lại, giữ lửa liên tục suốt 6 giờ liền. Khâu này, chỉ cần ngừng tay là mạch nha không quánh dẻo, lửa tắt là mạch nha không tới thì phải bỏ nồi.
Người làm mạch nha truyền thống vẫn sử dụng bếp củi như thuở cha ông xưa kia. Qua nhiều kỹ thuật pha trộn, nấu thì mẻ mạch nha thơm ngon, thứ đặc sản ẩm thực độc đáo "chào đời". Món ăn dân dã này đã đi vào thơ ca: “Kẹo gương Thu Xà/ Mạch nha Thi Phổ” mà chọn làm quà. Dùng bánh tráng ăn kèm với mạch nha hoặc sử dụng thay đường trong nấu ăn. Mạch nha có vị thanh, ngọt mà không gắt, thơm dịu nhẹ, có hương của đồng quê. Hiện nay, các sản phẩm mạch nha của huyện Mộ Đức (Quảng Ngãi) đã được công nhận sản phẩm OCOP và sản phẩm này đang dần lấy lại vị thế, trở thành món quà quê được đưa đến khắp các siêu thị trên cả nước.
Với mỗi người dân xứ Quảng xa quê, nhìn thấy lon mạch nha như thấy quê hương, bởi thế dù trăm năm qua vật đổi sao dời nhưng người làm nghề vẫn bám trụ, lưu giữ ẩm thực cha ông truyền lại.
Đọc tiếp cùng chuyên mục
Chống dịch bệnh hậu lũ lụt, những điều cần lưu ý
Sống lành mạnh - 12/09/2024
Chống dịch bệnh hậu lũ lụt, những điều cần lưu ý
Cha tử vong, con 5 tuổi bất tỉnh nghi do ngộ độc thịt cóc
Sống lành mạnh - 22/08/2024
Cha tử vong, con 5 tuổi bất tỉnh nghi do ngộ độc thịt cóc
Người lao động làm gì để vượt qua thử thách, duy trì năng lượng làm việc?
Sống lành mạnh - 16/08/2024
Người lao động làm gì để vượt qua thử thách, duy trì năng lượng làm việc?
Lỡ nuốt hạt táo đỏ khi ăn yến, cụ bà bị thủng ruột non
Sống lành mạnh - 16/08/2024
Lỡ nuốt hạt táo đỏ khi ăn yến, cụ bà bị thủng ruột non
Mất mạng vì bát tiết canh, nguy kịch sau ăn gỏi cá
Sống lành mạnh - 12/08/2024
Mất mạng vì bát tiết canh, nguy kịch sau ăn gỏi cá
