Thời gian gần đây, cả nước liên tiếp xuất hiện các vụ ngộ độc nặng do ăn nấm. Mới nhất, ngày 11/5, Bệnh viện Đà Nẵng xác nhận 3 người trong cùng một gia đình (quê huyện Sơn Tây, tỉnh Quảng Ngãi) đã tử vong sau khi ăn phải nấm độc. Trước đó, gia đình này có vào rẫy hái nấm màu trắng, vừa mọc sau mưa để về chế biến món ăn.

Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Việt Nam có khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong thường rất cao.

Vậy cách nhận diện nấm độc như thế nào và cần xử trí ra sao khi bị ngộ độc nấm?

Cách nhận dạng nấm độc

Cục An toàn thực phẩm cho biết, có 3 đặc điểm thường nhận thấy ở các loài nấm độc:

Thứ nhất, nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc.

Thứ hai, bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm.

Thứ ba, bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm và trong môi trường đất đai, khí hậu.

Một số loại nấm độc thường gặp ở nước ta:

1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10 cm. Khi già, mép mũ có thể cụp xuống.

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin) có độc tính cao

2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

- Trông gần giống nấm độc tán trắng

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác.

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10 cm. 

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi khó chịu.  

-  Độc tố chính: các amanitin (amatoxin), có độc tính cao

3. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

- Mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác.

- Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.

- Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm từ 2 – 8cm.

- Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống nấm. Khi già, phiến nấm có màu xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống nấm.

- Cuống nấm: Màu từ hơi trắng đến vàng nâu, dài từ 3 - 9cm, không có vòng cuống.

- Thịt nấm: Màu trắng

- Độc tố chính: muscarin

4. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

 - Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác.

- Mũ nấm: Lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ từ 5 – 15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

- Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm): Lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. 

- Cuống nấm: Màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Cuống nấm dài từ 10 – 30 cm.

- Thịt nấm: Màu trắng

- Độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.

Cách xử trí khi bị ngộ độc nấm

Cục An toàn thực phẩm nhấn mạnh, ngay khi có triệu chứng ngộ độc nấm, phải gây nôn cho bệnh nhân rồi chuyển đi cấp cứu ở trung tâm y tế gần nhất để chữa trị kịp thời: rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính sớm. Những người cùng ăn nấm cũng cần được đưa đên cơ sở y tế dù chưa có triệu chứng.

Khi tới bệnh viện, người dân cần mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại để sơ bộ xác định loài nấm.

Lưu ý, cần xác định thời gian từ lúc ăn nấm tới khi bắt đầu có triệu chứng ngộ độc. Nếu dưới 6 tiếng, người dân có thể điều trị ở y tế cơ sở. Tuy nhiên nếu hơn 6 tiếng, bệnh nhân cần được chuyển ngay lên bệnh viện tuyến tỉnh, nơi có điều kiện lọc máu.

Để tránh bị ngộ độc nấm, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại, đặc biệt là những loại nấm có đầy đủ vòng cuống, bao gốc thường là nấm độc. Chỉ sử dụng nấm khi biết chắc chắn đó là loại ăn được.

Bên cạnh đó, không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ; không hái nấm non chưa xòe mũ vì chưa bộc lộ hết đặc điểm cấu tạo, khó nhận dạng nấm độc.

Những cây nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay bởi nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tố mới gây ngộ độc. Đặc biệt, không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu.

Nguyễn Liên