Những thức ăn có thể gây ung thư bao gồm: những thức ăn được cho thêm muối nitrat, nitrit vào để bảo quản được lâu. Một số thức ăn ở nước ta có cho thêm diêm tiêu (như thịt muối, lạp xường...) cũng thuộc loại này vì diêm tiêu cũng chính là muối natri nitrat. Các nhà khoa học đó chứng minh nitrat và những sản phẩm phân huỷ của nó có khả năng kết hợp với một số chất trong cơ thể tạo ra nitrozamin là chất có thể gây ra ung thư. Lượng nitrat có nhiều trong nguồn nước tự nhiên ở một số nơi cũng là mầm mống gây tai hoạ.

Các thức ăn mốc, đặc biệt là lạc mốc cần tránh xa. Có một số loại tiết ra độc tố, đặc biệt là mốc Aspergillus flavus sinh ra độc tố alfatoxin rất độc. Ngoài tác hại gây ra ngộ độc cấp tính, alfatoxin cũng là một trong những chất gây ung thư rất nguy hiểm. Chỉ cần hấp thụ khoảng 2,5mg alfatoxin trong 3 tháng là có thể dẫn tới ung thư gan. Chủng mốc Aspergillus flavus gặp ở nhiều loại lương thực, thực phẩm, đặc biệt nó rất ưa thích lạc. Trong lạc mốc bao giờ cũng có chủng mốc này. Độc tố alfatoxin rất bền ở nhiệt độ cao. Khi rang lạc mốc, các bào tử mốc đều bị diệt nhưng độc tố alfatoxin vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn.

Ngoài ra, cũng cần phải cảnh giác với chủng mốc Penicillum islandicum là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo. Ăn gạo mốc dễ bị nhiễm độc mạn tính, có thể dẫn đến xơ gan và ung thư gan.

Thức ăn nhuộm màu bừa bãi không chỉ gây ngộ độc mà còn có thể gây ung thư. Để tạo màu thực phẩm, ở các nước khác quy định rất chặt chẽ, chỉ được dùng những phẩm màu thực phẩm cho phép. Nhưng ở nước ta hiện nay việc nhuộm màu thực phẩm còn tuỳ tiện. Nhiều người sản xuất, nhà hàng dùng cả phẩm nhuộm, phẩm vẽ hoặc những hoá chất tạo màu mà chính họ cũng không biết có độc hay không, độc nhiều hay ít để nhuộm màu thức ăn, nước uống, miễn là tạo được màu hấp dẫn khách hàng. Các loại phẩm màu này đều có hại cho người dùng, loại độc nhiều có thể gây ngộ độc cấp tính ngay sau bữa ăn, loại độc ít tuy không thấy ngay tác hại, nhưng cơ thể tích luỹ lâu dần sẽ gây ra những hậu quả xấu, nan giải như ngộ độc mạn tính, ung thư, đẻ con dị tật...

Nhiều nghiên cứu khoa học cho biết, dầu mỡ đun nấu lâu sẽ tạo ra những chất gây ung thư, vì vậy người ta khuyên không nên ăn dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần. Xoong chảo rán xong phải đánh rửa sạch, nếu không dầu mỡ còn đọng lại ở dụng cụ qua lần đun nấu sau. Các món ăn rán như bánh tôm, bánh rán, nem rán...cần được rán với lượng lớn dầu mỡ, mỗi lần rán xong phải lọc bỏ hết các vụn thực phẩm cháy.

Đối với thịt quay, thịt nướng ở nhiệt độ cao, dầu mỡ ở trên thịt rơi xuống lửa sẽ bị đốt cháy tạo ra chất benzopyren bên trên bề mặt là chất có khả năng gây ung thư.

THS. NGUYỄN THỊ HÀ

(BV Đại học Y Hà Nội)